لئوناردو داوینچی
یادداشت‌هایی درباره آشپزی
ترجمه خسرو منصف
مقدمه مترجم
. شاید برای کسی که چندان شناختی از زندگی داوینچی نداشته باشد، چنین کتابی از لئوناردو عجیب به نظر برسد، اما کسی که زندگی او را دنبال کند می بیند که او بیش از آنکه به نقاشی علاقه داشته باشد، دلبسته آشپزی است. او بارها کار نقاشی را به خاطر آشپزی رها کرد. با این همه مایه تأسف است که این کتاب تا مدتها ناشناخته ماند و حتا هیچگاه دست نوشته اصلی داوینچی در این مورد پیدا نشد. نسخه‌ای که در حال حاضر موجود است، نسخه ای است که فردی به نام پاسکواله پیساپیا که حتا خود این فرد نیز هویتش معلوم نیست ادعا کرده از نسخه‌ی اصلی که در موزه ارمیتاژ لنینگراد بوده، رو نویسی کرده است. مسئولان این موزه داشتن چنین اثری از داوینچی را انکار کرده‌اند. خانواده پیامونته، مالک نسخه پیساپیا، ادعا کرده‌اند که آنرا در زمان جنگ جهانی دوم خریداری کرده‌اند و اطلاعاتی در اینباره که پیساپیا که بوده نداده‌اند. این کتاب بالاخره در اوایل دهه 80 میلادی منتشر شد و در دسترس عموم قرار گرفت. هر چند به طور قطع نمی‌توان این نوشته را به داوینچی نسبت داد اما کارشناسان در این مورد که دست نوشته اصلی داوینچی در مورد آشپزی بیش و کم باید همین نسخه‌ی کنونی باشد اتفاق نظر دارند. حتا دراین مورد که چگونه ممکن است دستنوشته او از روسیه سر درآورده باشد فرضیات معتبری در دست است. ( توضیحات بیشتر در مقدمه مارینو آلبینزی بر این کتاب داده شده است.)
اما ساختار کتاب را باید حول چند محور دانست. داوینچی در این کتاب با نبوغی استثنایی و دیدی نقادانه گفتمان غذایی عصر خویش را مدام به نقد می‌کشد. عادت غذایی آن دوره بیشتر بر غذاهای چرب ، سنگین و دیر هضم بود. دستورات غذایی معجونی از مواد غذایی مختلف بود که لئوناردو مخالف سرسخت این شیوه بود. او معتقد بود که عصر رنسانس که او یکی از پرچمداران آن بود می‌باید در عادات غذایی هم پیشرو و انقلابی باشد. برای همین او مدافع آن چیزی بود که امروزه به « آشپزی نوین» مشهور است. در این کتاب علاوه بر شرح دستورات غذایی آنطور که در عصر او مرسوم بوده، لئوناردو پیشنهادات خود را هم ارائه می‌کند و گاه در مورد ارزش غذایی و خواص پزشکی هر خوراکی نیز سخن می گوید؛ همینطور از طرح‌های خویش برای ساخت وسایلی که گاه برای آشپزخانه خود نیاز دارد.
این کتاب از نسخه اسپانیایی آن که ترجمه مارتا هِراس از نسخه انگلیسی شِلاگ و جاناتان روث است، به فارسی برگردانده شده است.
درباره شیوه های سر میز سرور من لودویکو* و مهمانانش
این عادت سرور من که خرگوش‌های زینتی را با کمربندی به صندلی مهمان‌ها و میز می بندد، طوری که هنگام غذاخوردن بتوان دست‌های آغشته به چربی را با پشت آنها پاک کرد، مرا از زندگی در چنین زمانه‌ای وحشتزده می‌کند. بعلاوه هنگامی که این جانوران را از میزهای مهمانی جمع می‌کنند و می‌برند تا در رختشوی‌خانه بشورند، بوی بدی را که با خود دارند به لباسهای شستنی دیگر منتقل می‌کنند.
همچنین این عادت سرورم را که چاقوی خود را با پاچه‌های لباس میهمانانش پاک می‌کند ، نمی‌توانم تایید کنم. برای چه او نمی‌تواند، مانند دیگران، چاقوی خود را با رو میزی پاک کند؟
* لودویکو اسفورزا حاکم وقت میلان
روش درست انتخاب یک پنیر
برای آگاهی دراین باره که آیا پنیرهای بزرگ پارما و یا رم پوک هستند- چرا که در این مناطق فراوانند فروشندگان بی‌دقتی که چنین محصولاتی را به شما عرضه می‌کنند- پیش از اقدام به خرید، گوش خود را در یک طرف پنیر گذاشته و با چکش خود به طور ملایمی به پنیر ضربه بزنید، و با دقت به آن گوش دهید، با این اقبال که صدای کمتری از وجود پوکی شنیدید. و هنگامی که از صدای شنیده شده مطمئن شدید، می‌توانید پنیر را بخرید. این روش را آنیولو دی پولو، که مجسمه‌ساز بود و در زمینه شناخت پنیر در کارگاه وروکیوی بزرگ بسیار نامدار بود به من یاد داد.
جایگزینی برای رو میزی های کثیف
در تفتیش از رو میزی‌های سرورم لودویکو، پس از آنکه میهمانان سالن غذاخوری را ترک کردند، خود را با صحنه‌ای کاملا آشفته و درهم برهم روبرو دیدم، طوریکه بیشتر به آثار باقی مانده از نبردی می‌مانست تا چیز دیگری، بنابراین اولویت در این است که، پیش از نقاشی اسبی یا ساختن پیکره‌ای در کلیسا، به فکر جایگزینی باشم. و چنین بدیلی را بدست داده‌ام. ایده من این است که روی میز غذا به هر یک از مهمانان دستمالی اختصاص دهیم تا هنگامی که دست‌ها و چاقوی خود را کثیف کردند، بتواند با آن پاکشان کنند و دیگر رومیزی را کثیف نکنند. اما آن را چه باید بنامم؟ و چگونه آنرا می‌باید معرفی کنم*؟
لئوناردو درباره دستمال پیشنهادی خود در این کتاب دیگر اشاره ای نمی‌کند ( با این وجود طرح‌هایی از این دستمال‌ها در دست نوشته‌های او موجود است) اما پی یرو آلمانی، سفیر فلورانس در میلان در نامه‌ای به هیئت حاکمه فلورانس به تاریخ جولای 1491 به این دستمال اشاره می کند: " از آنجا که سرورانم از من خواسته‌اند درباره راه و رسم استاد لئوناردو در دربار لودویکو برایشان شرح بدهم، چنین می‌کنم. این اواخر او توجه خود را از مجسمه سازی و هندسه به مساله دستمال سفره برای آقای لودویکو معطوف کرده است، کسی که کثیف بودنش- امری که بر من ثابت شده است- باعث رنجش خاطر لئوناردو شده است. و دیروز راه‌حل خود را بر سر میز ارائه کرد و آن دستمالی اختصاصی در جلوی هر کس بود به منظور پاک کردن لکه‌های غذا. اما با همه کنجکاوی‌ای که لئوناردوی بزرگ برای این مساله داشت کسی اصلا توجهی نکرد که این دستمال به چه دردی می‌خورد. بعضی‌ها آنرا برداشتند زیر خود گذاشتند و رویش نشستند، بعضی‌ها هم برای گرفتن دماغشان از آن استفاده کردند. بعضی‌ها هم مانند وسیله ای برای بازی آن را به سوی هم پرتاب کردند. بعضی‌ها هم غذاهایی را که در خورجین و جیب‌هاشان پنهان کرده بودند، لای آن پیچیدند. هنگامی که غذا تمام شد رومیزی مانند دفعات قبل به همان اندازه کثیف شده بود و لئوناردو ناامیدانه به من رو کرد و گفت که اختراع جدیدش تا جا بیفتند به زمان نیاز دارد.
درهمین هفته یک حادثه دیگر هم استاد لئوناردو را در سر میز غذا رنجاند. برای میهمانی سالادی بر سر میز تهیه دیده بود با این ایده که در ظرف بزرگی این سالاد بین مهمان‌ها بچرخد و هر کس مقداری از این سالاد را در ظرف خودش بریزد. در وسط سالاد تخم بلدرچین به همراه خاویار و پیازچه روی برگ‌های کاهوی بسیار لذیذ بولونیا قرار داشت و اطراف سالاد هم با این کاهو ها تزیین شده بود. اما هنگامی که پیش خدمت‌ها به افتخار لئوناردو این سالاد را رونمایی کردند، اسقف آلبوفیرو د فررارا به تمامی بر وسط ظرف سالاد حمله برد و با انگشتان دو دست همه تخم بلدرچین‌ها و خاویارها و پیازچه‌ها را با اشتهای تمام بلعید و سپس با برگ کاهو صورت خود را از لکه‌های غذا پاک کرد و دوباره کاهوها را به ظرف برگرداند، ، و هم او همین ظرف از شکل و ریخت افتاده را، بدون توجه به اینکه این از وظایف پیشخدمت است، به بانو دِ استه [ منظور بئاتریس دِ استه همسر لودویکو است] تعارف کرد.
استاد لئوناردو به خاطر آنچه اتفاق افتاده بود، از عصبانیت در مرز انفجار بود و به نظرم می‌رسد که ظرف سالاد او دیگر از این پس چندان در مهمانی‌ها ظاهر نشود.
ماهیچه ران مرغابی وحشی
ماهیچه ران مرغابی وحشی بهترین قسمت مرغابی است. همانطور که مرغابی آب‌پز بهتر از مرغابی سرخ کرده است، به همان شکل ماهیچه ران مرغابی نسبت به سینه آن لذیذتر است. برای مصرف یک مرغابی نخست باید شش هفته آنرا آویزان نگه داشت سپس آنرا در آب به همراه سیر و کمی فلفل جوشاند. سپس آنرا در مخلوطی از آب و گلاب بگذارید تا کمی خنک شود و به محض اینکه رنگ آب به سبزی گرایید، غذا برای مصرف آماده است.*
*در امتحان کردن این غذا ما با مشکلی مواجه شدیم، مرغداری محلی تایید کرده است که در انبار غذایی خود به مدت بیش از چهل سال است که مرغابی وحشی وجود نداشته است. سرانجام توانستیم کنت ماریو آلبرتی را راضی کنیم که برایمان تعدادی از این پرندگان را در املاک دوک سیمون دی سان کلمنته شکار کند که این تنها منطقه‌ای در ایتالیاست که گروه اندکی از این نوع مرغابی‌ها زندگی می‌کنند.(بنا بر اطلاعات ما، بیشتر در جنوب اسپانیا گسترش یافته اند.) تصمیم گرفته بودیم که این مرغابی‌ها را به مدت شش هفته، بنابر دستور غذایی لئوناردو آویزان نگه داریم، اما ظاهر آنها بعد از گذشت دو هفته چنان نزار بود که تصمیم گرفتیم، همان موقع آنها را بپزیم. یکی را در آب به همراه چهار حبه سیر جوشاندیم و دیگری را سرخ کردیم. سپس مرغابی جوشانده را بعد از گذشت یک ساعت و نیم از آب در آورده و در ظرفی گذاشتیم و مطابق دستور لئوناردو به آن گلاب اضافه کردیم و به محض اینکه آب آن رو به سبزی گرایید آن را قسمت کردیم. اما گوشت سینه آن همانقدر غیرقابل خوردن بود که ماهیچه ران آن؛ سفت بود و بی‌مزه؛ همنیطور بود سرخ کرده آن. تنها توانستیم اندکی از پوست برشته شده آن را مزه کنیم. گوشت آن هم مانند آب‌پز آن بود. شاید اشتباه ما این بوده که مرغابی‌ها را به مدت دقیقا شش هفته آویزان نگه نداشتیم ، و یا شاید در این پانصد سالی که فاصله است بین نوشتن این دستور غذایی و تلاش ما برای تهیه این غذا کیفیت این مرغابی‌ها تغییر کرده باشد و یا امکان دارد که منظور لئوناردو مرغابی‌های اهلی بوده باشد و نه نوع وحشی آن.
پاچه گاو جوشانده به شیوه برناردو
من مشاهده کرده‌ام که استاد برناردو* وقتی که پاهای گاو را می‌جوشاند، برای این منظور همیشه روش خاصی را به کار می‌بندد. دور هر کدام از پاهای گاو را پارچه‌ای می‌دوزد و پاها را به طور عمودی در دیگ قرار می دهد تا مغز استخوان آنها بیرون نپاشد، زیرا – به گفته او- مغز استخوان گاو بهترین قسمت هر گاوی است و همچنین برای سلامت بدن بسیار مفید است. حقیقتا من نیز چنین باور دارم، هرچند شیوه استاد برناردو را برای سرو کردن پای گاو به همراه مغز استخوان درون آن، هیچگاه به کار نبرده‌ام. فقط استخوان‌ها را برای جوشاندن گوشت آن تا هنگامی که بتوان آنها را جدا کرد استفاده کرده‌ام. آنها را به طور درسته سرو می‌کنند و نه تکه تکه شده. برای همین، اشخاصی که دور میز نشسته‌اند، برای بیرون کشیدن مغز استخوان از درون استخوان باید تلاش کنند و این صحنه مانند این است که هر یک از آنها یک ترومپت قدیمی را به دست گرفته است. و در صورتی که نیروی کافی برای نگه داشتن استخوان در مدت زمان درازی نداشته باشند، سقوط این استخوان‌ها باعث ضربه شدیدی به خود آنها، و یا اطرافیانشان خواهد شد. با این وجود، طعم آن بسیار عالی است.
* برناردو ماجی دی آبیاتگراسو، استاد نجار در دربار اسفورزا، او همچنین مسئول ساخت طرح‌های لئوناردو برای صحنه‌های نمایشی ای بود که به مناسبت های مختلف در قصر برگزار می‌شد. بنا به گفته شاعر بلینچیونی( که در کارهای تئاتریش شخصیت‌های غول پیکر می‌گنجاند و این مرد نقش آنها را برعهده می‌گرفت) مردی درشت اندام و قوی بود، بنا بر این غذاهایی که او می‌توانست به راحتی هضم کند همیشه برای مهمانانش چندان مناسب نبوده است مگر برای شکم‌چرانها.
سوپ بادام
چند عدد* شلغم را در دیگی که در آن کله گوسفندی را پخته‌اید بجوشانید. به آن نمک و فلفل و مقداری زیره اضافه کنید. برای آنکه مخلوط خودش را بگیرد یک تخم مرغ به آن اضافه کنید. حالا با خمیر نان از مخلوط گلوله یا اشکال دیگر درست کنید و در مرکز هر یک از آنها یک دنبلان پخته شده بره قرار دهید. سپس همه این ها را در دیگ بیندازید و با روغن سرخ کنید تا زمانی که محتوی سفت و قهوه‌ای شود.غذا را اکنون می‌توانید صرف کنید. من نمی‌دانم به چه دلیلی این خوراک پرآوازه میلانی به سوپ بادام شهرت دارد.
* لئوناردو مانند همه نویسندگان آشپزی آن زمان به ندرت مقدار دقیق مواد را می‌نوشت. همیشه از اصطلاحاتی نظیر "چند تا"، "کمی" و" نصفه مشت" استفاده می‌کرد. این می‌باید به این خاطر بوده باشد که در ایتالیا واحدهای اندازه گیری به شدت از شهری به شهر دیگر متغیر بوده است. کمترین واحد وزن، بین 1.25 گرم در رم، 1.4 گرم در فلورانس و 1.5 گرم در میلان متغیر بوده است. همینطور واحد طول به همان اندازه گیج کننده بود. متدوال‌ترین آن یک کف دست از 25 سانتیمتر در جنوب ایتالیا، تا 45 سانتیمتر در شمال متغیر بوده است.
شیر دریایی*
افراد زیادی هستند که از خوردن چنین جانوری به خاطر بوی بد و طعم شیرینش حالشان بهم می‌خورد. کسانی که توانسته اند ذائقه خود را با این غذا وفق دهند و در صف این افراد باید به مردم بد بوی شهر راونا و دوستم آترو آلاندی ( کسی که مزه این غذا را با آلو و یک سس تلخ وشیرین تا اندازه‌ای تلطیف می‌کند) اشاره کنم، از تلاش‌های بی‌حاصل برای تغییر مزه آن نتیجه چندانی نگرفته اند. گوشتی دارد که سفت و بدبوست و، به عقیده من، تنها در مواقع بسیار اضطراری می‌توان از آن استفاده کرد. بوی آن، دلیلی است که مرا از نزدیک شدن به شهر راونا باز می‌دارد؛ شهری که در آن مردم در تمام روز مشغول جوشاندن چربی شیر دریایی برای درست کردن ملین** معروف خود هستند. همچنین گوشت این جاور را به بچه‌های خود می‌دهند که بجوند و به این خاطر با بوی ماهی بزرگ می‌شوند و چون هرگز نمی‌توانند این بو را از بدن خود دور کنند، تنها می‌توانند در بین خود همسر اختیار کنند.
* در قرن پانزدهم، فوک ها، شیرهای دریایی و دیگر گونه‌های مشابه که در داستان‌های ملوانان به دفعات از آن یاد شده است، در سواحل دریای آدریاتیکو در ایتالیا به وفور یافت می‌شدند. امروزه شیرهای دریایی تنها در مدیترانه آن هم در جزیره کوچکی در نزدیکی سواحل شرقی سردانیا یافت می‌شود؛ جانورانی به طول دو متر که در معرض خطر انقراض قرار دارند، نه به خاطر شکار آنها بلکه بیشتر به خاطر آلودگی آبی که کشتی‌ها ایجاد می‌کنند؛ و همین امر باعث شده که آنها به مرور زمان تغییر رنگ بدهند و جنین‌هایشان سقط شود.
** مارک معروف "پورگا د راونا" که در جعبه هایی به رنگ روشن در تمام مناطق روستایی ایتالیا فروخته می شود.
روش درست استقرار میهمانان بیمار دور میز
میهمانانی که مبتلا به بیماریهای بسیار وخیمی هستند ـ منظورم طاعون نیست بلکه سیفلیس و خنازیرـ همچنین کسانی که از بیماریهای جنسی و ضعف جسمی* رنج می‌برند، آنها که پوست پوشیده از کورک و زخم‌های باز دارند، نباید در کنار سرور من بنشینند( به استنثای فرزندان ثروتمندان و یا برادرزاده‌ها و خواهرزاده‌های کاردینال‌ها). این افراد باید در کنار اشخاصی از رده پایین‌تر و خارجی‌های متشخص بنشینند.
همچنین کسانی که سکسکه می‌کنند و یا سروصدای زیادی با دماغشان راه می‌اندازند. یا آنهایی که از حملات عصبی رنج می‌برند و یا کسانی که هذیان می‌گویند، سرور من ترجیح می‌دهد که از مصاحبت آنها سرمیز دوری کند (باز به استثنای فرزندان ثروتمندان و یا برادر و خواهرزاده‌های کاردینال) چرا که همصحبتی با آنها برای او رنج‌آور و خسته کننده خواهد بود. به این خاطر آنها را یکجا کنار هم بر سر میز نباید قرار داد بلکه باید آنها را با افراد کمتر مهم مهمانی به طور مخلوطی نشاند.
اما مهمانانی که دچار گزیدگی شده‌اند و یا آدم‌های کوتوله و گوژپشت، و یا علیل و ناتوان که قادر به حرکت نباشند و نیاز به کمک برای همراهی و نشستن بر سر میز دارند، همچنین کسانی که کله‌های باد کرده و یا بیش از اندازه کوچک دارند، سرورم آنها را می پذیرد که در کنار او بنشینند.
اما آنهایی که طاعون دارند، جایی بیرون از میز اصلی برای آنها در نظر گرفته می‌شود، میزی که در دید سرورم باشد( اما نه در دسترس او). و این میز باید از جنس چوب ارزان قیمتی باشد که بعد از صرف غذا سوزانده شود، همینطور می‌باید وسایلی که با آن غذا می‌خورند، نابود شود. خدمتکارانی هم که برای آنها غذا سرو می‌کنند باید به مدت سی روز از خدمت معاف شوند تا مشخص شود که آیا طاعون به آنها سرایت کرده است یا نه؛ اگر سرایت نکرده بود می‌توانند دوباره به کار خود مشغول شوند. اما اگر طاعون گرفتند برای سلامت دیگران بی هیچ درنگی باید آنها را مرخص کرد.
* نظیر مالاریا
