mercredi, 20 avril 2016
لئوناردو داوینچی
یادداشتهایی
درباره آشپزی
(بخش دوم)
ترجمه خسرو منصف
ضروریات یک آشپزخانه خوب*
اولین شرط وجود یک منبع آتش یکنواخت است؛
همینطور مکانی که آب جوش، مدام در دسترس باشد.
و تخته ای که همیشه تمیز باشد. همچنین
دستگاههایی برای پاک کردن، آسیاب کردن، بریدن
و قطعه قطعه کردن. بعلاوه، وسیلهای برای دور
کردن زبالهها و بوی بد به منظور ایجاد محیطی
پاک و دلپذیر. همچنین موسیقی، چون جایی که
موسیقی هست همیشه خوشایندتر است و بهتر
میتوان کار کرد. و آخرین نکته، وسیلهای برای
دور کردن قورباغهها از محل آب آشامیدنی است.
*اهمیت این بخش از نوشته در این است که عینا
در نسخه دستنویس نوشتههای لئوناردو نیز به
چشم میخورد (احتمالا در زمانی نوشته شده که
نسخه اصلی دستنوشتهها در اختیار پومپیو لئونی
بوده است) و درکلکسیون باربرینی کتابخانه
واتیکان به مدت تقریبا چهارصد سال دست نخورده
محفوظ مانده است. هر چند این نکته به تنهایی
نشان دهنده اصالت اثر کد رومانوف(منظور همین
یادداشت های آشپزی است) نیست، اما بی شک شاهدی
محکم بر صحت آن است.
پودینگ سفید*
این غذا برای کسانی که طاعون یا مشکل قلبی
دارند اصلا مناسب نیست. در واقع این غذا بسیار
سنگین است و برای کسانی که مشکل کبد یا سنگ
صفرا دارند توصیه نمیشود و برای بینایی و
اعصاب کلا مضر است.
پوست بادام را بگیرید و آن را در هاون بکوبید.
شش سینه خروس اخته را له کرده، با مقداری شیر
بز مخلوط کنید و از صافی بگذرانید. آنچه بدست
میآید را با بادام آسیاب شده مخلوط کرده و
حدود بیست سفیده تخم مرغ به همراه مقداری خرده
نان سفید و عصارهی چربی به آن اضافه کنید، آن
را صاف کرده و در تابه سرخ کنید. پس از مدتی
به آن گلاب و دانه انار بیفزایید. حال
میتوانید آن را مصرف کنید**. به باتیستا
گفتهام که اگر یک بار دیگر بخواهد این غذا را
اینجا بپزد من حتا حاضر نیستم لب آن بزنم.
* ( یادداشت. سی.جی. کاپل) این غذا در صورت
داشتن شکر و برنج به گونه ای به غذای سنتی "
خوراک سفید" شبیه است که از اسپانیا به همه
جای اروپا گسترش پیدا کرد.
** چنانکه میدانیم همه آنچه که لئوناردو در
دفترش یادداشت میکرد دست اول و متعلق به خودش
نبود. گاهی صفحاتی را تماما از نوشتههای
دیگران کپی و یا از آنها یادداشت برداری
میکرد. ( مثلا یادداشتهای او از افسانههای
ازوپ) دستور این غذا، تقریبا مو به مو ترجمهی
لاتین به ایتالیایی یک دستور غذایی است به
همین نام در کتاب
De honesta Voluptate et Valetudine
اثر پلاتینا ( نخستین چاپ این کتاب به سال
1475 است؛ هنگامی که لئوناردو در فلورانس
مشغول به کار بود). یک نسخه از این کتاب بنا
به گفته خود لئوناردو ( در کد آتلانتیک 210
ر.آ) در اختیار او بود هنگامی که در سال 1500
از میلان به فلورانس نقل مکان کرد. هر چند که
نسخه لئوناردو احتمالا مربوط است به سال 1487
که در ورونا منتشر شده است و این زمانی است که
او میدانسته که "پلاتینا" کسی نیست جز
بارتولومئو ساکی - کتابدار واتیکان تحت فرمان
پاپ ششم- که در واقع بسیاری از دستورات غذایی
خود را از یک دست نوشتهی آشپزی کمتر شناخته
منسوب به استاد مارتینو داکومو رونویسی کرده
است. همچنین این نکته بر ما روشن نیست که
لئوناردو این دستور غذایی را پیش از اینکه
ساکی در طاعون سال 1481 بمیرد، خود شخصا از او
گرفته باشد.
دربارهی زعفران در شراب
افزودن زعفران به شراب شدت مستی را افزایش
داده، همینطور بوی بد و طعم بسیار غریبی به
آن میدهد. با اینکه هیچ دستور غذاییای
افزودن زعفران به شراب را توصیه نمیکند برای
من باعث شگفتی است که دوست من گائودیو فولنته
آن را مصرانه پیشنهاد میکند. اما چون او
همیشه مست و بدبوست ممکن است من در قضاوت در
مورد نوشیدنی او اشتباه کرده باشم و در این
مورد این شخص اوست که باید محکوم شود.
خوراک گل اقطی*
گل اقطی را با مواد بکار رفته در دستور پودینگ
سفید مخلوط کنید. اما مخلوط باید غلیظ باشد
طوری که همه گلها مصرف شود. این خوراک چندان
ارزش غذایی ندارد. اما برای آنهایی که به این
غذا عادت دارند یا آن را مرتب میخورند لذت
بخش است.
* در اینجا نیز با مقایسه عبارتهای لئوناردو
و پلاتینا ذیل این دستور غذایی، شباهتها چنان
چشمگیر است که باید پذیرفت که در این مورد هم
لئوناردو به این کتاب دسترسی داشته است. از
آنجا که لئوناردو تا سالهای 1495-96 هنوز
لاتین نمیدانسته، میتوان با این اطلاعات
زمان نوشتن این دستور غذایی را تخمین زد.
پولنتا* با جوانه گندم
شنیدهام که این غذا، در تخصص اهالی مردابهای
اطراف پادوا است. اما آوازه و ظاهر این مردمان
باعث میشود که من به این غذا به هیچوجه
اعتماد نکنم.
باید جوانه گندم را از ریشه درآورده، به خوبی
برس کشید تا عنکبوتهایی که داخل آن تار
تنیدهاند کاملا از آن جدا شوند. آنطور که
میگویند، اندکی از این تار عنکبوتها کافی
است، تا کسی را که از آن می خورد به چنان دل
آشوبه و تهوع مداومی گرفتار کند که حتا گاهی
به فلج کامل شخص منجرشود. با وجود این، فونزو
گیبرتی پادزهری برای درمان چنین فردی پیشنهاد
میکند بدین صورت که فرد بیمار را باید واداشت
تا برگهای پودرشده زوفا را استنشاق کند.
اهالی مردابهای پادوا جوانههای پاک کرده
گندم را در آب جوش به مدت حداکثر دو دقیقه
میجوشانند و سپس عصاره آن را گرفته و
میگذارند تا سرد شود. و در نهایت آن را با
پولنتای سرد اندکی ورز میدهند.
در واله د پو روش دیگری مرسوم است. جوانههای
گندم را سه ساعت میجوشانند و در مواردی حتا
در تمام طول شب میگذارند تا بجوشد و سرانجام
آب بدبویی را که از آن بجا میماند – و این
همهی آن چیزی است که بجا میماند- با پولنتا
مخلوط کرده و آن را به همراه ران خرد شده
قورباغه سرمیکشند.
*
برای تهیه پولنتا گندم تر را آسیاب کرده در
آفتاب خشک می کنند و از ترکیب آن با آب خمیری
درست میکنند که پایه بسیاری از غذاهاست و
میتوان به آن مواد دیگری هم افزود. این غذا
در دوران لئوناردو بیش از هر چیز دیگری در کل
اروپا مرسوم بوده است.
پولنتاهای محبوب من*
پولنتا با شاهماهی و حلقههای پیاز پخته.
(نخست
سر شاه ماهی را جدا کرده، سپس شاه ماهی را در
دیگ بجوشانید.)
پولنتای سرد با تخم مرغ پخته و ساردین
(توجه کنید پولنتا را قبل از مصرف گرم کرده،
کمی روی آن روغن بریزید و سپس روی آن ساردین و
تخم مرغ بگذارید.)
پولنتا با آلو
(میتوان
به آن دارچین نیز افزود.)
پولنتای سیاه با کره ماهی شور ترنتو
(باید پولنتا را با مقادیر مساوی شراب و آب
مخلوط کرده و کره را به خوبی روی آن بمالید.)
پولنتا با پاچهی خوک و پنیر
(پولنتا را روی تختهای مرمرین کاملا پخش کنید
تا یک سطح یکنواخت و نازک بدست آید. سپس آنرا
به قطعات کوچک برش داده و هر کدام را با
تکهای از پاچهی خوک پخته شده و پنیر پر کنید
و با انگشتانتان به خوبی آنرا مهر و موم کنید.
سپس در دیگی که روغن خوک ریختهاید آنها را
سرخ کنید تا رنگشان قهوه ای و برشته شود.)
* از شخصی همچون لئوناردو که اعتقادش را
درباره پولنتا رک وصریح بیان کرده، پیشنهاد
چنین تنوعی از غذاها بسیار عجیب است. با این
وصف او با گفتن " محبوب من" شاید منظورش در
واقع شخص دیگری بوده که در اینجا نامش را
فراموش کرده که ذکر کند. ممکن است، منظور او
لوکا پاچیولی رفیق او و مدافع سرسخت مخلوط
کردن مواد غذایی باشد.
دُم خوک با پولنتا
این خوراک از ابتکارات شخص خود من است هر چند
دوست قدیمی من ماسیمو چیپولینی اظهار میکند
که من آن را از آشپزخانهی او کش رفتهام.
بیست دم خوک را پاک کرده و استخوانهایش را
طوری در آورید که به غلاف بیرونی آن صدمهای
وارد نشود، تا یک فضای خالی در راستای دم خوک
بدست آید. اکنون داخل آنرا میتوانید پر کنید،
و چندان اهمیتی ندارد که این کار را با چه
موادی انجام میدهید: یک ماهی شور، یک مقدار
از گوشت خوک، یا هر چیزی که در دسترستان
باشد. آنها را درون دیگی گذاشته به آن مقداری
پیاز و مقداری دانه کوبیده شده میخک* اضافه
کنید و روی آن آب خالص سرد بریزید. یک ساعت
با حرارت ملایم بجوشانید و سپس دمهای خوک را
بیرون آورده و به کمک صافی آب آنها را بگیرید
و خوب خشک کنید و آنها را دوساعتی همینطور
بگذارید تا قوام بگیرند و سپس هر کدام آنها را
با پولنتایی کاملا له شده، بپوشانید و در سینی
بچینید و به مدت نیم ساعت در فر قرار داده، تا
زمانی که پولنتا به رنگ قهوه ای و برشته در
آید. این غذا بسیار مورد علاقه بچههای اقوام
پدرم است و من همیشه در مواقعی که به دیدنم
میآیند آن را درست میکنم.
*دانه
میخک را نباید با گل میخک اشتباه کرد. این
دانه از ادویه جات است. م
نمک سود کردن پرندگان
بهترین شیوهای که برای نمکسود کردن پرندگان
کوچک میشناسم این است که نخست پر آنها را
کنده، سپس در محلول شراب و سرکه و جعفری و نمک
بجوشانید و بگذارید بماند و هر ماه این عمل را
تکرار کنید تا وقتی که استخوانها نرم شوند. در
صورتی که پرنده مورد نظر چکاوک باشد این اتفاق
معمولا سه ماهه میافتد و اگر مرغابی باشد شش
ماهه.
گوش خوک
باید دو گوش خوک را جدا کرده، موهای آنرا
بسوزانید، سپس با دقت کافی بشورید (مخصوصا
درون گوشها را) بعد در آب جوشی که در آن
هویجی انداختهاید ( بعضیها ترجیح می دهند
برای هر گوش یک هویج بیندازند) بجوشانید و سپس
به همراه برگ بو و آلو به مدت دو دقیقه روی
آتش کبابپز بگذارید و با پولنتا صرف کنید.
گوش خوک پادوا به داشتن مزهای بهتر از جاهای
دیگر شهره است؛ اما چون من حاضر نیستم محض
خاطر رد یا اثبات این نظر به پادوا سفر کنم،
مادامی که دلیلی موجهتر و مهمتر برای رفتن
به آن ناحیه پیدا نکردهام صبر خواهم کرد. با
این همه، خوک های میلان و گوشهایشان برای من
بسیار مطبوعاند.
غذای جشنها
سرور من از غذاهای سادهای که من برای جشنها
و مهمانیهایش پیشنهاد میکنم بیزار است. در
عوض به غذاهای بسیار غریبی علاقه دارد. این
وظیفه من است که همه کاری برای رضایت خاطر او
انجام دهم.
]
به عنوان تزیین، استفاده از
[
گیاهانی با بوی شیرین و سنجاقکها و
آبفشانها در هر سو. صدای جیرجیرکها که از
بیرون شنیده میشود. گلاب برای شستشوی دست
مهمانان و خاک طلا برای شلغمها، تندیسهایی
از مازاپانها با رنگ روشن و پیراشکیهای
پایهدار. ژلاتینهای رنگی به اشکال قصرها.
موسیقی با ترومپت و طبل. و شترمرغهایی که
کاهلانه و بیمصرف در اطراف میچرخند. همه
این ها باید فراهم شود. با وجود این، من حاضر
بودم همه اینها را بدهم، درعوض، دست کم، یکی
از آن غذاهای پیشنهادی خودم را سر میزش ببینم.
ماشینهایی که هنوز برای آشپزی باید طراحی
کنم:
یکی برای پر کندن اردک
یکی برای تکه تکه کردن خوک
یکی برای خمیر کردن
یکی برای چرخ کردن خوک
یکی برای له کردن گوشت گوسفند
اما این دستگاه ها چگونه کار خواهند کرد*؟ با
آب یا باد؟ با چرخ های دندانه دار یا اهرم؟ با
نیروی گاو یا انسان؟
*برای لئوناردو نیروی لازم برای به حرکت در
آوردن ماشینهای اختراعیاش، همیشه یک معضل
بود، با توجه به این واقعیت که او هیچگاه از
نتیجه و موفقیت طرحهای خود چیزی نمینوشت،(
فندق شکن بزرگ با نیروی سه اسب) هرگز
نمیتوانیم توضیح دهیم، که چطور با آن همه
بخاری که در آشپزخانه تلف میشد، لئوناردو به
سمت فکر ساختن موتور بخار نرفت. او قطعات لازم
برای ساخت چنین ماشینی را در اختیار داشت، از
جمله پیستون، اما به دلایلی نامعلوم هیچگاه
این عناصر را به هم مربوط نکرد.
برای خواندن بخش یکم
اینجا را کلیک کنید
